2/9[コロンボ]#1 超人気Nuga Gama(ヌガガマ)で料理を習う。【カレー修行 inスリランカ2020】

セキュリティチェックに引っ掛かりつつもヌガガマに到着した続きです。

さっそく料理教室スタートです。ヌガガマはビュッフェ形式のレストランなのですが、なんとビュッフェで料理が並ぶ後ろ側がそのまま厨房でした。

昔ながらのオールド・シンハラ・スタイルの台所。店内の内装もオールド・シンハラ・スタイルですが、厨房もオールド・シンハラ・スタイルとは。ビックリです。

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竈にたくさん鍋が乗っていますが、これで調理するのでしょうか? 食事客として来た時は、ただの内装だと思っていたのですが、これ実際に使っているんですねぇ。

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と思っていたら洗っていた大鍋をステンレスの台に置きました。あ、ガスコンロですね。やはり火力の調整とかはガスコンロの方が便利ですからねぇ(笑)

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ちなみにこの女性がシェフ。料理長ではないですがシェフリーダーみたいな感じとのこと。川口さんがシンハラ語で雑談しています。

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おもむろに料理教室スタート

スリランカあるあるです(笑)

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ビュッフェエリアの脇に作業スペース。想像よりずっと狭いです。このスペースでたくさんの料理を作っているなんて、ちょっとスゴイですねぇ。

青唐辛子と赤玉ねぎ。何を作っているのかは不明。

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フィッシュカレー(ミリスマール)

玉ねぎを切っています。繊維に沿ってスライス。

ちなみにスリランカ人は包丁を使うときに猫の手じゃなくて、親指を刃に添えて切ります。猫の手は万国共通だと思っていましたがビックリでしょ。こっちの方が切りやすいのかな?

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お次は青唐辛子。斜め切りにしています。まな板を使わずに手で切ることも多いです。

川口さんがシンハラ語で雑談しています。女性が「ハダノワ≒私は知らない」「マール≒魚」「フィッシュカリー」と発音したので今日作るメニューを質問したのかな?

切りにくいと思ったのか、今度はまな板を使って切ります。

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魚のぶつ切りがあります。どうやら魚カレーを作っているっぽいです。

シンハラ語で「タラパ?」という名前の魚らしいです。英語だと「Sole Fish(ソルフィッシュ)」とこと。Wikipediaで調べるとウシノシタと出ました。舌平目の一種ですね。

ヒラメ、カレイの平べったい体型で、この厚みの肉を取れるってことは、どんだけ大きな魚なんでしょうか? 全長1mくらいはありそうです。

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鍋を温め始めました。スリランカのガスコンロはプロパンガスのボンベを直結なんですよねー。

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にんにくの粗みじん切り。

スリランカでは、日本人感覚のみじん切りである3mmサイズのみじん切りにすることはあまり見かけません。

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フィッシュカリーを作るみたいです。最初に油を入れます。ベジタブルオイル。

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スライスした赤玉ねぎと青唐辛子、トマト(タッカリ)。

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少し炒めてガーリック、カレーリーフ。

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少し炒めて、チリパウダー。

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ブラックペッパー(ガンミリス)。

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フェヌグリークシード(ウルハル)

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カリーパウダー。

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炒めて、

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魚を入れる。かなりの量です。

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混ぜながら炒めます。

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ここで水。混ぜて全体になじませる。

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塩。雨あられ。ソルト・レイン。

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もうちょい水。

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そのまま煮る。色味が分からないのでライトを一旦OFF。なかなかの赤さ(笑)

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味見してみる? って言われたので手を洗いに行きます。

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水道の横にはミリスガラがありました。おぉー。

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ちょっと味見。この時点でかなり塩が効いてます。これ煮詰まったらもっと塩味が強くなるよね。

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バナナ花の蕾テンパラード

パイナップルを切っています。隣にあるボウルに入れました。これは何の材料でしょうか?

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隣のガスコンロで作ります。まずベジタブル油。ココナッツオイルの方がベスト。

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にんにく、グリーンチリ、オニオン、カレーリーフ、パイナップル。

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作っているのはケセルムア・テンパラード。バナナ花の蕾のスパイス炒め。

ベリー・ヘルシー。

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いろいろスパイスを入れて炒めます。これは新メニューらしいですよ。

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これがバナナ花の蕾。みじん切りにして下処理してあります。

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鍋に入れて炒めます。テンパラードですからね。

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スリランカ料理に必須のココナッツミルクを追加。バナナ花の蕾はキラタ(ココナッツミルク煮)のレシピとかも習ったんですが、こうゆう炒め系のレシピの方が美味しいんですよね。

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魚カレーは煮込み中

奥の鍋では引き続き魚のカレーを煮込んでいます。ときどき様子をみて味見をしています。

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私達も味見させてもらいます。こうやって味を覚えるのが重要です。

煮込む前と煮込み中と完成の3回味見をすると、料理の味がどう変化していくのかが分かるので、あとで自分がで作った時のリカバリーができるようになるのです。

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この作っている魚カレーはミリスマール(辛い魚カレー)ですが、魚カレーはあまりミリス(チリ)を入れない方が美味しいらしいですよ。

ガンミリス(こしょう)の辛さで作ったほうが美味しいとのこと。確かにスリランカで食べて美味しかった魚カレーはコショウがしっかり効いてました。なるほどー。

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魚のカレーは、完成みたいです。煮込み時間は10分ほど。早いですねぇ。魚のカレーは長時間煮ると煮崩れてしまうので、サッと煮込むのが良いですよね。

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ヌガガマのビュッフェは、このワランというスリランカの土鍋にいれて提供されます。器としても使いますし、調理器具としても使います。雰囲気でてますねぇ。

うちのお店でもワランをビュッフェの器に使いたい!

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残った魚カレーは。ボウルに入れて奥の厨房へ。これはおそらく補充用ですね。参考になります。

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魚カレーは、裏手に持っていきました。次のカレーの材料も届きます。みんなが裏の厨房で下処理をしたものをここのガスコンロで仕上げるみたいです。

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バナナ花の蕾のスパイス炒め

ケセルムア・テンパラードも味見。弱めの中火くらいでゆっくり火を通しています。

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ちょい塩を追加。スリランカ料理は、本当に何度も味見をします。

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私たちも味見。料理を覚えたいと私たちには、作っている過程の味見が一番嬉しいです。もうちょい塩が欲しい感じですが、どうなんでしょう?

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お、塩を追加するようです。新メニューだから、レシピが固まってないのかもですね。

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シェフが再度、味見。バナナ花の蕾は少し癖があるので、パイナップルの酸味と甘味がもうちょっと欲しいみたい。

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私も味見。塩を加えたらラサイ(美味しく)になりました😊 やっぱ塩は大切ですね。

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これでひとまず完成。私が自分で作るときはパイナップルの分量を少し増やしてみます。

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ヌガガマの料理教室は、すごく楽しかったので何回かに分けます。

これから開業しようとしている人には非常に有意義な情報になると思います。興味の無い人は申し訳ありませんが、飛ばしてもらえると助かります。

つづく(2021/02/23 7:00公開)

Nuga Gama(ヌガガマ)ショップデータ

Colombo3, 77 Galle Rd, Colombo 00300 スリランカ
+94112497468
http://www.cinnamonhotels.com/cinnamongrandcolombo/dining/nuga-g…

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カレーハンター協会 理事長。スリランカ料理スリランカ国旗研究家。川崎鶴見で「かれはんキッチン」「かれはん食堂」「Barかれはん」営業中。しっかり辛くて美味しい「スリランカスリランカ国旗ライス&カリー」作ってます。食べに来てね☆

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