2/9[コロンボ]#3 超人気Nuga Gama(ヌガガマ)で料理を習う。【カレー修行 inスリランカ2020】

ヌガガマ料理教室(その2)の続きです。

海老と烏賊のココナッツミルクカレー

次は、海老が出てきました。背わたを取ってあります。

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青唐辛子、トマト、赤玉ねぎを下ごしらえ。

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サラダ油を入れてガーリック、カレーリーフ、マスタードシード、フェヌグリークシード。ヌガガマはランペをあまり使わないレシピなんですねぇ。

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少し炒めて、下ごしらえ済みのダッロ(烏賊)を投入。烏賊カレーって美味しいんですよねぇ😊

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烏賊に少し火が入ってきたら海老も投入しちゃいます。超豪華なカレーですなぁ😆 このシーフードカレー。仕込む量がさっきより多いです。人気のカレーなんでしょうね。

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ガンミリス(コショウ)、カハ(ターメリック)、チリピース、塩を追加。

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レンズ豆のカレー

レンズ豆。パリプ用ですね。

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サラダ油。ん? パリプ用???

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すぐ食べるときは油を使わないけれど、ビュッフェだと時間が経ってから食べるので傷まないようにテンパラードするんだそうです。へぇ。私もテンパラードするようにした方が良さそうですね。参考になります。

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マスタードシード。赤玉ねぎ、青唐辛子、にんにく、こしょう。

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少し火を入れたら、洗っておいたレンズ豆を投入。

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器に残った豆も水を加えるついでに入れます。

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ターメリック。ラッサナイ(綺麗)って聞こえたので色味のために追加しているようですね。

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海老と烏賊のカレーつづき

シーフードカレーの方に、ディアキリ(薄いココナッツミルク)

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味見。

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ミディキリ(濃いココナッツミルク)

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トマト、青唐辛子、赤玉ねぎ。これは飾り用ですね。

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さっと煮込んで完成。最後に味見。辛さ控えめ。美味しい😊 ワランに移します。

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そういえば、シーフードカレーにはトゥナ・パハ(カレーパウダー)を入れませんでした。なんでですかね?

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シェフに聞いてみたところ、このカレーはトゥナパハを入れると、トゥナパハのコリアンダーの香りが強くなり過ぎてしまうので入れないそうです。入れるカレーもあるけれど、あまり使わないとのこと。

確かに、ホディ(ココナッツミルクスープ)系は、他のところで習ってもトゥナパハを入れても少ししか入れないことが多いですね。

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パリプ。煮立ってきました。

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カニ。美味しそう。

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ロングビーンズ・テンパラード(ささげ豆のスパイス炒め)

新しい鍋に油。玉ねぎをカット。

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時間短縮のためパリプは強火で煮ています。焦げやすいので、強火にする時はつきっきりで。

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玉ねぎ、ガーリック、カレーリーフ、マスタードシード、チリピース投入。

テンパラードかな。チリピースを使うのはテンパラードと聞きました。

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トゥナパハ、ターメリック、ダーナワ(投入)。

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ボーンチ(いんげん豆)が入りました。ボーンチのテンパラードは習いたかったかも!

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どうやら、いんげん豆ではなくLong Beans(ロングビーンズ)という豆らしいです。

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Wikipediaによると、和名は「ジュウロクササゲ」。確かに、市場でめっちゃ長いいんげん豆を見かけることがありました。あれのことですね。

出典:ジュウロクササゲ – Wikipedia

ロングビーンズは、日本では手に入りにくいので、いんげん豆で代用できるかな。

Wikipediaによると、ロングビーンズの方がいんげん豆より柔らかく、火も通りやすいとのこと。炒めるだけで仕上げるなら下茹でした方がいいかもですね。

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川口さんが、いんげん豆で代用できるか聞いてくれました。

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シェフが回答してくれます。

スリランカのいんげん豆は大きくて火が通りにくいから、テンパラード(スパイス炒め)だと、長い時間炒める必要があるので、キラタ(ココナッツミルク煮)の方が美味しいそうです。

日本のいんげん豆は、スリランカのものより小ぶりなので作れそうではありますね。

追記)
日本のいんげん豆でも作ってみましたが、やはりちょっと硬いので火を通すのに時間が掛かりました。モロッコいんげんで作ると、身も柔らかいし火の通りも良いので作りやすかったです。

いんげん豆で作る場合は、やはり下茹でしたほうがいいかもしれません。電子レンジで軽く加熱しておくのもアリかも。
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トマト投入。

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まだ半生状態ですが、ちょっと味見させてもらいます。

お、これは。どちらかと言うと、食感的にはロングビーンズの方が日本のいんげん豆に近いですね。そっくりです。日本のいんげん豆で作れそうかも。

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なんとロングビーンズは、カウピ(ブラックアイビーンズ・黒目豆)が育ったヤツらしいです。へぇ~知らなかった。じゃ、日本で育てたら作れるかな(笑)

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出典:ササゲ – Wikipedia

パリプのつづき

かなり煮詰まってきました。豆の形が無くなるくらい煮込むタイプっぽいです。

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ディアキリ(薄いココナッツミルク)投入。ミディキリ(濃いココナッツミルク)でも良いそうです。

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さらにココナッツミルク投入。かなりシャバシャバ系のパリプです。ビュッフェなので水分が蒸発する分を考慮しているのかもしれませんね。油を入れているから色がキレイですね。

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パリプは完成っぽい。味見。ポルキリ(ココナッツミルク)感がもっとあった方が美味しい気がするけど、たぶんディアキリを使っているからですね。

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パリプは塩がしっかり効いていた方が美味しいそうです。今はちょっと薄め。煮詰まるからちょうど良いかな。

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ロングビーンズ・テンパラードのつづき

ロングビーンズは、弱火で火を通します。塩を追加。2分ほど火に掛けます。

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ロングビーンズも完成。味見します。手でいいよ。って言ってくれたけど、手で食べたら熱いw でも美味しい😊 これもワラン(土鍋)に移します。

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つづく(2021/03/09 7:00公開)

Nuga Gama(ヌガガマ)ショップデータ

Colombo3, 77 Galle Rd, Colombo 00300 スリランカ
+94112497468
http://www.cinnamonhotels.com/cinnamongrandcolombo/dining/nuga-g…

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カレーハンター協会 理事長。スリランカ料理スリランカ国旗研究家。川崎鶴見で「かれはんキッチン」「かれはん食堂」「Barかれはん」営業中。しっかり辛くて美味しい「スリランカスリランカ国旗ライス&カリー」作ってます。食べに来てね☆

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